根據國際食品微生物規范委員會的定義，關鍵控制點(CCP)可能是某個點、步驟或工序，在這里危害能被控制。經過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。CCP可以是食品生產制造的任一工序或點，包括原材料及其收購或其生產、收獲、運輸、產品配方及加工儲運等。CCP點是HACCP控制活動將要發生過程中的點，對危害分析期間確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個關鍵控制點來控制。只有這些點作為顯著的食品安全衛生危害而被控制時，才認為是關鍵控制點。如在該點沒有預防措施可采取，那么這個點就不是CCP。

1.CCP點確定原則

(1)一條加工線上確立的某一產品的關鍵控制點，可以與另一條加工線上同樣產品的關鍵控制點不同，因為危害及其控制的最佳點可能會隨廠區、產品配方、配料選擇、加工工藝、設備、衛生和支持程序等因素的變化而變化。

(2)一個關鍵控制點能用于控制一種以上的危害，例如，冷凍儲藏可能是控制病原體和組胺形成的一個關鍵控制點。同樣，一個以上的關鍵控制點可以用來控制一個危害，例如，在蒸熟的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認為是關鍵控制點。又如，二次滅菌產品，第一次殺菌和第二次的滅菌，對微生物控制都至關重要，因此都可設為CCP點。

2.CCP點確定

(1)當危害能被預防時，這些點可以被認為是關鍵控制點

①能通過控制原輔料等收購來預防病原體或藥物殘留(例如，對供應商的驗證、原料驗收等)。

②能通過在配方或添加配料工序中的控制來預防化學危害，或預防病原體在成品中的生長(如pH調節或防腐劑的添加)。

③能通過冷凍儲藏或冷卻的控制來預防病原體的生長。

(2)能將危害消除的點可以確定為是關鍵控制點。

①能將病原體殺死的蒸煮工序。

②能通過金屬探測器檢出金屬碎片的工序。

③能通過在加工線上剔除污染產品而消除危害的工序。

④能通過冷凍殺死寄生蟲的工序。

(3)能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關鍵控制點。

①外來物質的發生，可通過人工挑蟲和自動收集來減少到最低限度。

②可以通過從已認可海區獲得貝類使某些微生物和化學危害被降低到最低限度。

③食品殺菌后，細菌減少到最低限度(標準)。

④過濾、分離，使食品中雜質減少到(殘留)最低限度(如農殘和獸殘限量)。

(4) CCP判斷樹方法

確定CCP的方法很多，常用的是“CCP判斷樹表”，也可以用危害發生的可能性及嚴重性來確定。用“CCP判斷樹表”來確定CCP是通過回答四個問題來判斷該點(步驟或過程)是否為CCP的(圖11—2)。

CCP判斷樹是判斷關鍵控制點的有用工具，判斷樹中四個互相關連的問題，構成判斷的邏輯方法。

①問題l：對已確定的顯著危害，在本步驟/工序或后步驟/工序上是否有預防措施?

如果回答“是(yes)”，繼續問題2;

如果回答“否(no)”，則回答在本步驟/工序上是否有必要實施安全控制?如果回答“否(n0)”，則不是CCP。如果回答“是(yes)”，則說明現有該步驟/工序不足以控制必須控制的顯著危害，即產品是不安全的，工廠必須重新調整加工方法或產品，使之包含對該顯著危害的預防措施。

②問題2：該步驟/工序可否把顯著危害消除或降低到可接受水平?

回答時，須考慮該步驟/工序是否最佳、最有效的危害控制點，如[團答“是(yes)”，則該步驟/工序為CCP;如回答“否(no)”，繼續問題3.

③問題3：危害在本步驟/工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平?

如果回答“否(n0)”，則不是CCP;如果回答“是(yes)”，繼續問題4.

④問題4：后續步驟/工序可否把顯著危害降低到可接受水平?

如果回答“是(yes)”，則不是CCP;如果回答“否(no)”，則該步驟/工序為CCP。

判斷樹的邏輯關系表明：如有顯著危害，必須在整個加工過程中用適當CCP加以預防和控制;CCP點須設置在最佳、最有效的控制點上;如CCP設在后步驟/工序上，則前步驟/工序就不作為CCP;但后步驟/工序如沒有CCP，那么該前步驟/工序就必須確定為CCP。

雖然CCP判斷樹是判斷關鍵控制點非常有用的工具，但它并不是唯一的工具。因判斷樹有其局限性，它不能代替專業知識，更不能忽略相關法律法規的要求。當CCP判斷樹的結果與相關法律法規或相關標準相抵觸時，判斷樹就不起作用了。因此判斷樹的應用只能被認為是判定CCP的工具而不作為HACCP法規中的強制要素。CCP確定必須結合專業知識以及相關的法律法規要求，否則，就可能導致錯誤的結論。

(5)用危害發生的可能性及嚴重性來判斷確定CCP如果經分析認為是顯著危害，則需要對這種危害在加工工藝過程中產生的可能性及嚴重性進行分析，若經分析危害可能產生，且一邑產生就具有嚴重性，那么此種危害就必須設置CCP點來控制。

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