HACCP體系的基本原理和發展過程

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關鍵控制點)計劃，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系--HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。 HACCP體系是一種建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。

HACCP體系最早出現在二十世紀六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應用HACCP概念。他們認為現存的質量控制技術，在食品生產中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對產品的質量和衛生狀況的監督均是以最終產品抽樣檢驗為主。當產品抽驗不合格時，已經失去了改正的機會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發一個預防性體系，防止生產過程中危害的發性。

由此逐步形成了HACCP計劃的7個原理： 1、進行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中 可能發生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。 2、確定加工中的關鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點。 3、確定關鍵限值。對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值。 4、建立HACCP監控程序。建立包括監控什么、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。 5、確定當發生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不安全的產品銷售出去。 6、建立有效的記錄保持程序。 7、建立驗證程序，證明HACCP系統是否正常運轉。

這7個原理從1至5實際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個原理翻譯成7個步驟。 1985年，美國國家科學院提出HACCP體系應被所有的執法機構采用，對食品加工者來說應是強制性的。美國于1995年12月公布了HACCP法規，目前首先在美國執行的有兩項：從1997年12月18日起實施的水產品管理條例和1998年1月實施的肉類和家禽管理條例。實施的范圍包括美國所產及外國進口的產品。 HACCP體系已經被世界范圍內許多組織，例如聯合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴、新西蘭、日本等國所認可。聯合國糧農組織的官員在"國際水產品檢驗與質量控制會議"上，希望水產行業積極引入和推進HACCP體系，把各國的水產品檢驗和質量控制體系逐漸協調一致，增加透明度，不斷發展和完善有關的國際標準和準則，使國際貿易更順利的發展。一些發展中國家，由于諸多因素，在水產品出口時，只能遵守發達國家的規定，力爭也其達成水產品HACCP的諒解備忘錄(MOU)。這方面泰國做得比較好，1986年開始引入HACCP 概念，1992年開始進行自愿認證，1996年開始實行強制性認證，目前已有65%以上的企業完全實行HACCP體系。

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