HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是"危害分析和關鍵控制點"的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統方法。該方法通過預計哪些環節最可能出現問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點(CCP)，采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。

HACCP是一種控制危害的預防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統的質量控制往往注重于最終產品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規范(GMP)、標準的操作規范(SOP)、衛生標準操作規范(SSOP)，由于HACCP建立在許多操作規范上，于是形成了一個比較完整的質量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

HACCP的7項原則：

進行危害分析并確定預防措施

確定關鍵控制點

確定關鍵控制限度

監控每一個關鍵控制點

當關鍵限度發生偏差時，應采取的糾正措施

制定記錄保存體系

制定審核程序

HACCP是一個預防體系。一個食品企業如果要建立HACCP體系，必須在GMP(良好操作規范)的基礎上，即必須在有效實施食品法典(食品衛生通則)、適當的食品法典操作規范和該企業適用的政府制定的食品安全法規。我國衛生法規包括：中華人民共和國衛生法、中華人民共和國出口食品衛生管理辦法等。

HACCP定義：

1. 關鍵控制點(CCP)-食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。

2. 控制點(CP)- 能控制生物的，物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程

3. CCP判斷樹- 用一系列問題來確定一個關鍵控制點是否是CCP

4. 關鍵限值(CL)- 與關鍵控制點相聯系的預防性措施必須符合的標準

5. 操作限制(OL)- 比關鍵限值更嚴格的，由操作者適用來減少偏離的風險標準

6. 偏離 - 不符合關鍵限值的規定

7. 糾偏行動 - 當關鍵控制點從一個關鍵限值發生偏離時采取的行動

8. HACCP計劃 - 在HACCP原理基礎上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。

9. 危害- 可以引起食物不安全的消費的，生物，化學或物理的因素

10. 顯著危害 - 可能發生及一旦發生將對消費者導致不可接受的健康危險

11. 監控 - 進行一個有計劃的連續的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。

12. 必備程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎的確定操作條件過程

13. 風險 - 一種對可能發生的危害的評估

14. 確認 - 驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害

15. 驗證： 除監控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段

16. HACCP(危害分析和關鍵控制點)

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