HACCP五大預備步驟

1、組成HACCP小組。

2、產品描述。

3、確定產品預期用途。

4、繪制生產流程圖。

5、現場驗證生產流程圖。

一、組成HACCP小組

企業HACCP小組人員的能力應滿足本企業食品生產專業技術要求，并由不同部門的人員組成，應包括衛生質量控制、產品研發、生產工藝技術、設備設施管理、原輔料采購、銷售、倉儲及運輸部門的人員。

HACCP小組負責制定HACCP計劃，書寫SSOP，驗證和實施HACCP體系。該小組應該熟知食品安全危害和HACCP遠離，當出現了內部無法解決的問題時，可請外部專家參與。小組成員應具有與企業的產品、過程、所涉及危害相關的專業技術知識和經驗，并經過適當培訓。最高管理者應指定一名HACCP小組組長。

并應賦予以下方面的職責和權限：

a)確保HACCP體系所需的過程得到建立、實施和保持;

b)向最高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進的需求;

c)領導和組織HACCP小組的工作，并通過教育、培訓、實踐等方式確保HACCP小組成員在專業知識、技能和經驗方面得到持續提高。應保持HACCP小組成員的學歷、經歷、培訓、批準以及活動的記錄。

二、產品描述

當HACCP小組建立以后，首先應描述產品、銷售方法、預期消費者(一般公眾或特殊人群)以及消費者如何使用該產品(如不在進一步加工的即食消費、加熱或蒸煮后食用等)，我們需要識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：

1)原輔料、食品包裝材料的名稱類別、成分及其生物、化學和物理特性;

2)原輔料、食品包裝材料的來源，以及生產、包裝、儲藏、運輸和交付方式;

3)原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式;前三項與原輔料有關，因此可以列在一個表里;

4)產品的名稱、類別、成分及其生物、化學、物理特性;

5)產品的加工方式;

6)產品的包裝、儲藏、運輸和交付方式;

7)產品的銷售方式和標識;

8)其他必要的信息(如標簽說明、預期用途及詩意的消費群體、分銷方式、使用的法律法規等)。

最后幾項涉及終產品特性，所以也可以單獨形成一份表格，包含上述內容。還需注意的是，所有關于產品描述的記錄都需要保持。

三、產品的預期用途

HACCP小組應在產品描述的基礎上，識別并確定進行危害分析所需的下列適用信息：

顧客對產品的消費或使用期望;

產品的預期用途和儲藏條件，以及保質期;

產品預期的食用或使用方式;

產品預期的顧客對象;

直接消費產品對易受傷害群體的適用性;

產品非預期(但極可能出現)的食用或使用方式;

其他必要的信息。

應保持產品預期用途的記錄。

四、流程圖的制定

HACCP小組應在企業產品生產的范圍內，根據實際操作要求，將產品的生產過程用流程圖的形式表示出來。

流程圖應包括從原料的接收到儲運的所有步驟，力求清楚和安全。

此圖應包括：

每個步驟及其相應操作;

這些步驟之間的順序和相互關系;

返工點和循環點(適宜時);

外部的過程和外包的內容;

原料、輔料和中間產品的投入點;

廢棄物的排放點。

流程圖的制定應完整、準確、清晰。流程圖的準確性對進行危害分析是至關重要的，如果一個步驟被遺漏，可能會產生重要的安全問題，因此它應在加工現場得到驗證。

五、流程圖的確認和驗證

應由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態下進行現場核查，確認并證實與所制定流程圖是否一致，并在必要時進行修改。應保持經確認的流程圖。

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