HACCP基本術語

★風險

它指的是食物中可能影響身體健康的生物、物理和化學因素。

常見傷害包括：

Y生物污染：病原微生物以及其內毒素、寄生蟲、有毒動植物。

Y化學污染：滅蟲劑、洗潔劑、抗生素類、重金屬元素、過度使用添加物等。

Y物理污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木渣和放射性元素。

★危害分析(HA)

它指的是收集的和相關的危險產生和存有的條件;最重要的是評定損害的嚴重后果和危險因素，來確認損害的方案水平以及其對人體健康的潛在性傷害，進而明確哪幾個傷害對食品衛生安全尤為重要。

造成食源性的危害性最后三類：

Y威脅生命和危害因素(LI)：如肉毒桿菌毒素、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒、麻痹性貝類毒素等。

Y造成嚴重后果或慢性疾病(SI)的影響因素：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲桿菌、副溶血性弧菌、甲型肝炎病毒、高致病大腸桿菌等。

因子Y(MI)造成輕中度或輕微病癥，如產氣莢膜梭菌、蠟樣芽孢桿菌、大多數寄生蟲、組胺等。

★嚴重度

它指的是危險的大小或風險存在時后果的嚴重度。

必須重視的是，嚴重度因使用量和個人而不同。一般，使用量越高，病癥的嚴重度越高。高風險人群(如嬰兒、和患者老年人)對微生物菌種傷害比健康成人更敏感，其病癥不良影響比較嚴重。

★風險

風險發生不確定性的可能。風險學生最后高(H)、中(M)、低(L)和可忽略(N)。

★關鍵控制點(CCP)

根據采用防止或控制方法，能夠清除或者減少1個或多個風險實際操作環節。

關鍵控制點最后CCP1和CCP2.CCP1是個能夠清除或防止傷害的操作流程環節，例如高溫消毒。CCP2指的是一種能夠節約能源以最小化或延遲風險發生，但無法完全消除隱患的操作流程控制回路，例如冷藏易腐食品。

★控制方法

指明確控制方法是否有效實施指標。標準能是感官指標，如顏色、香氣和味道;物理特性，如時間與環境溫度;也可以用化學指標，如鹽含量和PH值;微生物菌種特征指標是菌落總數和致病菌總數。

★班長

它指的是對控制標準計劃不斷檢測，以評定CCP是否處在操縱之下。

★偏離

指沒有達到主要指標的極限。

★流程：

它指的是從加工品到最終消費整個食物網中的一個問題、1個流程、1個實際操作或一階段。

★驗證：

應用不同類型的方式、程序流程、評估和別的評價方法來確定食品加工是否滿足HACCP規劃的規定。

HACCP的六個基本特征

★瞄準：

相對高度針對性地，主要是針對食品衛生安全與健康，以保證食品加工系統中任何危害因素或風險場所趨于平穩

★防范措施：

是一種用以保護食品類免遭微生物、物理和化學損害的可視化工具。它注重企業在所有生產中控制功效，而非最終產品檢測或政府機構嚴格監管功效

★經濟收益：

建立操縱食品衛生安全與健康的關鍵控制點，降低了食品衛生安全和衛生檢測成本。與之前的食品類安全控制系統相比，其具有更高經濟收益和社會經濟效益

★應用性：

它當今世界獲得了廣泛應用與發展

★強制性：

它已被世界各地政府接受和用以稽查。與此同時，它也獲得了糧農組織協同委員會和世衛組織食品法典聯合會的肯定

★動態：

HACCP中的關鍵控制點也會隨著產品、作業條件等多種因素的變化而改變。假如企業更換設備檢測人員，HACCP計劃可能發生轉變

雖然HACCP是個防止體系，但它決不是個零風險體系

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